赤米でつくる

入社が決まったころ、店主である影山知明さんから「赤米を使ったお菓子を開発してほしい」というお話がありました。前職でパティシエとして３年働いてはいたものの、「クルミドコーヒー」という店のかん板を背負い、国分寺のまちのみなさんが手作業で育てられた赤米で新しい菓子を作るという初の経験に、大きなプレッシャーを感じました。
それでも「顔の分かる生産者が育てた食材を使って、菓子を作り、それをお客さまに届ける」ということは、ぼくがずっとやってみたかったことの一つ。「楽しみながら、挑戦しよう！」と決意しました。ぼくはもともと「よりよいものを作りたい！」という追求心を持っていると思いますが、国分寺赤米プロジェクトのリーダー坂本浩史朗さんとの出会いによって、新しい赤米菓子作りに対する熱意がさらに高まりました。開発にあたり、坂本さんとプロジェクトのみなさんが作業されている田畑に何度かおじゃましたのですが、見ているとそれはもう大変な作業で…。赤米作りの苦労におどろかされました。同時に、一人でも多くのお客様に赤米の菓子を手に取ってもらえたら、この活動の素晴らしさをより多くの人に伝えるお手伝いができるのではないかと思うようになりました。坂本さんをはじめ、プロジェクトのみなさんが全力で取り組んでいる姿勢、妥協しない気持ちにぼくも全力で応えなければ――。この思いは、開発を始めたころからずっと持ち続けています。

試行錯誤を続け、ようやく初めて「赤米のフロランタン」を販売したのは、2019年10月下旬、「にしこくレガマルシェ」というイベントでした。実はそのときは、まだ完全には納得のいく状態まで仕上がっていなくて…。でも、影山さんや店の先輩方のご了承を頂き、「一度お客様に出して、感想をうかがってみよう。」という試みとして、おひろめをしました。ありがたいことに多くの方からご好評を頂きましたが、一方で、ぼくが最も意見を参考にしている人のひとりである母からは、ダメ出しを受けました（苦笑）。
でも一度発表する機会を頂けたことで、ぼくのイメージはさらに明確になっていき、そこからまた、よりよいものを探り続けました。そして２ヶ月後…。自分の中でも「これはベストだ！」と納得できるものが完成しました。もちろん味や食感にも自信があるのですが、ほかの部分で言うと、フォルムに特ちょうを出しました。丸い形は、ぼくのこだわりの部分です！一般的にフロランタンというお菓子は、大きなシート状にして焼いたものを四角くカットして作ることが多いです。そのほうが、むだが少なく、作業効率がよいからです。しかし、この「赤米のフロランタン」は、手間も時間もかかってしまうけれども、焼く前の生地を1枚1枚丸い型でくり抜いて成形しています。
この「形」についてのアイデアは、国分寺の赤米の育て方に影響を受けたと感じています。国分寺の赤米は効率性とは大きくはなれ、田植えも手作業で、除草剤も使わず毎日のように雑草を刈り、収穫も1本1本の穂を鎌で刈っていきます。おいしい赤米を収穫できるように、手間ひまを惜しまずに作業をしているのです。手にとった瞬間に、「プロジェクトのみなさんが丁寧に育てていること」を感じてもらいたい―そんな思いを「形」に、そして味や食感にも込めました。言葉足らずなぼくですが、ぼくがうまく伝えられない分、「赤米のフロランタン」が赤米に対する思いを語ってくれたらいいなと思っています。
ご購入はクルミド百貨店でも承っております。